Aubergine gevuld met kip en champignons

2 Aubergines;
1 ui, in halve ringen;
100 g gesneden prei;
200 g champignons, in kleine stukjes;
200 g kipfilet, in stukjes;
1 flinke eetlepel tomatenpuree;
1 bol mozzarella;
olie om te bakken;
kruiden naar smaak (ik heb wat Oosterse kipkruiden en een beetje zout gebruikt).

Verdeel de kruiden over de kip en laat even marineren.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Was de aubergines en snij de kop eraf. Halveer beide en hol ze uit (dit gaat het makkelijkste door eerst de aubergines in te snijden en dan met een lepel uit te lepelen – let op dat je niet door de schil snijdt). Bewaar het binnenste voor later. Leg de helften op een bakplaat met bakpapier en besprenkel met olijfolie. Zet ze gedurende 15 minuten in de oven.

Neem een koekenpan, zet op het fornuis en doe er wat olie in. Bak hierin eerste de kip bruin. Voeg dan de ui, de prei, de stukjes uit de aubergines en de champignons toe. Laat dit bakken tot gaar. Bak de tomatenpuree mee en voeg eventueel een scheutje water toe. Proef of het gekruid genoeg is en voeg eventueel nog wat zout of kruiden toe.

Snij de mozzarella in plakjes. Haal de aubergines uit de oven en verdeel de vulling over de helften. Verdeel de mozzarella over de gevulde aubergines en zet terug in de oven op 190 graden gedurende 15 minuten.

Eet smakelijk!