Aubergine lasagne

In deze lasagne wordt geen pasta gebruikt, alleen maar groente en kaas. Het past daarom in een low carb dieet en is ook nog eens vegetarisch.

2 grote aubergines;
olijfolie;
peper en zout;
300 gram kastanjechampignons, in plakken;
200 gram oesterzwammen, in stukken;
3 tenen knoflook, geperst;
0,5 theelepel oregano;
600 ml pastasaus naar smaak (kan passata zijn of een kant-en-klare saus die jij lekker vindt);
100 g ricotta;
400 g bladspinazie (ontdooid);
twee handjes geraspte mozzarella;

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snij de aubergines in dikke plakken. Je hebt er circa 8 nodig. Verdeel over een of twee met bakpapier beklede bakplaten. Vet elke plak goed in met olie en besprenkel met wat peper en zout. Rooster circa 15 minuten. Draai dan de plakken om, vet de andere kanten ook in en schuif voor nog eens 10 minuten in de oven. De aubergine moet gaar zijn.

Bak ondertussen de paddenstoelen gaar in een ruime koekenpan. Voeg de knoflook, oregano en pastasaus toe en warm even door. Verwarm in een andere pan de spinazie. Zodra het warm is, haal je dit van het vuur en meng je er de ricotta en wat zout door. Vet een ruime ovenschaal in en verlaag de oventemperatuur naar 175 graden.

Maak de lasagne als volgt:
Verdeel de helft van de pastasaus over de bodem van de schaal. Leg hierop de helft van de aubergineplakken. Daar bovenop komt de spinaziemix, gevolgd door de andere helft van de aubergine. Verdeel hierover de rest van de pastasaus. De mozzarella komt bovenop. Zet de schaal in de oven en laat dit 25 tot 30 minuten bakken.