Couscous met pompoen en paddestoelen

• 50 gr. cashewnoten;
• 150 gr. couscous;
• 50 gr. rozijnen;
• 400 gr. pompoenvruchtvlees, in blokjes;
• 2 el olie;
• 1 teentje knoflook;
• 2 tl. rozemarijn;
• 1,5 dl. groentebouillon;
• 150 gr. champignons;
• 150 gr. oesterzwammen;
• 1 flinke el tahinpasta (of pindakaas);
• zout;
• peper.

Snij de cashewnoten grof. Snij en bak de paddenstoelen in 1 el olie gedurende circa 5 minuten. Neem uit de pan en houd apart.

Verhit in dezelfde pan de rest van de olie en roerbak hierin de knoflook en rozemarijn (2 min.). Voeg de pompoen toe en bak deze ongeveer 3 minuten mee. Schenk de bouillon erbij en laat deze 15 minuten stoven tot bijna al het vocht is verdampt en de pompoen gaar.

Meng in de tussentijd de couscous en de rozijnen in een kom, schenk er 3 dl. kokend water op. Laat dit 5 minuten wellen en daarna (indien nodig) uitlekken in een zeef.

Roer de tahinpasta door het pompoenmengsel en voeg ook de paddenstoelen, couscous en cashewnoten toe. Proef en breng indien nodig op smaak met peper en zout.