Curry van ei en broccoli

• 400 g broccoli;
• zout en versgemalen peper;
• 3 eieren;
• 1 eetl. arachideolie of olijfolie;
• 1 ui, gesnipperd;
• 3 bosuitjes, gesneden;
• 1 knoflookteentje, geperst;
• 1 eetl. kerriepoeder;
• 250 ml kokosmelk (blikje of pakje);
• 50 g. ongezouten cashewnoten;
• 1 eetl. gehakte peterselie of bieslook.

Kook de eieren hard in 7-8 minuten. Verdeel de broccoli in roosjes, schil de stronk en snijd deze in blokjes. Kook de broccoli in 3-4 minuten beetgaar in water met zout. Giet af en laat uitlekken. Pel de eieren.
Verhit de olie in een wok en fruit hierin de ui circa 3 minuten. Voeg kerriepoeder, de bosui en de knoflook toe. Laat dit even bakken. Giet dan de kokosmelk erbij. Schep de broccoli erdoor en verwarm zachtjes 5 minuten. Laat de laatste twee minuten de eieren meewarmen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Schep dan de noten erdoor. Halveer de eieren voor het serveren.

Serveer de curry met rijst en garneer met de peterselie of bieslook.

Variaties:
– Vervang de broccoli door prei.
– Vervang de noten door een klein blikje kikkererwten.
– Neem in plaats van kerriepoeder currypasta.
– In de curry kun je ook stukjes kipfilet of kleine balletjes gehakt in circa 10-15 minuten laten garen.