Freekeh met courgette en spinazie

Freekeh is een tarwegraan dat wordt geoogst op het moment dat deze nog jong en groen is. Daarom heeft Freekeh een hoge voedingswaarde vergeleken met reguliere tarwegranen. Na de oogst worden de granen licht geroosterd, wat een nootachtige en unieke iets rokerige smaak geeft. Dat moest ik natuurlijk een keer proberen! Daarom dit recept bedacht voor een gezonde en lekkere maaltijd. Kun je geen freekeh vinden? Dit is ook lekker met couscous of bulgur.

• 1 rode ui, gesnipperd;
• 2 tenen knoflook, fijngesneden;
• 1 scheut olie;
• 175 gr freekeh;
• 1 rode paprika, in stukjes;
• 1 courgette, in niet te kleine blokjes;
• 300 g spinazie;
• 2 eetl. citroensap;
• peper en zout;
• 1 tl tijm;
• 1 flinke handvol pijnboompitten.

Kook de freekeh volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat uitlekken.
Rooster de pijnboompitjes in een hapjespan en zet apart.
Doe de olie in de hapjespan. Fruit de uit. Voeg dan de knoflook en de paprika toe en bak even om. Voeg de courgette toe en laat 3-5 minuutjes bakken – blijf roeren. Voeg de de spinazie handje voor handje toe en laat slinken. Breng op smaak met peper, zout en tijm. Laat even bakken zodat het vocht kan verdampen. Dan kan de freekeh en het citroensap erbij. Roer goed door. Proef even of er nog kruiden bij moeten.
Strooi de pijnboompitten erover voor het serveren.

Dit gerecht kan warm of lauw gegeten worden. Lekker met vega worstjes of (voor de niet vegetariërs) met chipolata worstjes.