Deze keer heb ik gevulde paprika’s gemaakt zonder rijst of quinoa, maar met broccolirijst. Op die manier krijg je een stuk minder koolhydraten binnen.

4 paprika’s;
250 g rundergehakt;
100 g champignons, in stukjes;
1 ui, gesnipperd;
1 prei, gewassen en fijngesneden;
70 g tomatenpuree;
200 g broccolirijst (fijngemalen broccoli stam en roosjes);
70 g geraspte kaas;
1 eetlepel picadillo (of andere Mexicaanse kruiden);
peper en zout.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Was en halveer de paprika’s. Verwijder de zaadlijsten.  Leg de paprikahelften met de open kant naar boven op een bakplaat met bakpapier. Bak de paprika’s 10 – 15 in de oven.

Bak ondertussen het gehakt rul en voeg ui, prei en champignons toe. Omdat dit de vulling wordt, had ik alle groente vrij klein gesneden. Je kunt er ook voor kiezen het eerst fijn te malen in de keukenmachine. Voeg de kruiden en de tomatenpuree toe en laat even meebakken. Voeg dan ook de broccolirijst toe en laat alles op klein vuur gaar worden. Roer de helft van de kaas door de vulling.

Vul de paprikahelften met de vulling. Duw het een beetje aan en leg ze in de ovenschaal. Bestrooi met de rest van de kaas en zet gedurende 6 minuten terug in de oven.

Lekker met een salade erbij.