Indiase spinaziecurry met eieren

• 600 gram panklare spinazie
• 250 ml kokosmelk 
• 1 eetlepel (pikante) kerriepoeder
• 3 tenen knoflook
• 3 eetlepels olie
• 3 eieren

Kook de eieren in acht minuten bijna hard. Laat de eieren schrikken in koud water, pel ze en snijd de eieren in de lengte doormidden. Snijd de knoflook fijn. Verwarm de olie in een hapjespan. Roer de knoflook en kerriepoeder erdoor en bak zachtjes tot het lekker gaat ruiken. Roer de kokosmelk met wat zout erdoor. Laat het vier minuten zachtjes sudderen tot het een lekkere saus wordt. Schep de spinazie hand voor hand door de saus en laat de blaadjes slinken. Leg de eieren met de snijkant naar boven in de saus en warm de curry nog heel even door. 

Lekker met rijst en naan.

Bron: Dirk