Milde spinazie-bataatcurry

Heerlijke curry door de combinatie van het romige van de kokosmelk en de yoghurt en de knapperige pindastukjes.
•1 ui, gesnipperd;
•1 eetl. milde currypasta (Patak);
•170 g (zilvervlies- of basmati) rijst;
•300 g bataat (zoete aardappel), geschild en in blokjes gesneden;
•olie;
•200 ml kokosmelk;
•1/2 tuinkruiden bouillonblokje;
•600 g gewassen spinazie;
•25 g pinda’s, grof gehakt;
•peper en zout;
•2 eetl Turkse of Griekse yoghurt

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.
Verhit de olie in een wok of hapjespan en fruit de ui. Voeg als deze glazig zien, de currypasta toe, roer goed en bak even mee. Voeg dan de bataat toe en bak 1 minuut. Voeg dan de kokosmelk toe, verkruimel het bouillonblokje erboven en roer door. Leg een deksel op de pan, breng aan de kook en laat in circa 10 minuten de bataat gaar worden.
Voeg de spinazie handje voor handje toe aan de bataat en laat slinken. Breng op smaak met peper en zout (indien nodig).
Verdeel de rijst over twee borden. Verdeel de curry over de rijst. Voeg de yoghurt toe en garneer met de pinda’s.