Stoofpotje van groente en kikkererwten

Deze stoofpot is zo lekker en heel makkelijk om te maken. Het meeste werk zit in het snijden van de groente en daarna is het gewoon wachten tot alles gaar is.

• 1 aubergine;
• 2 kleine of 1 grote ui, gesnipperd;
• olie om in te bakken;
• 1 courgette;
• 1 rode paprika;
• 1 kaneelstokje;
• 2 tl gemalen komijn;
• 1 pakje tomato frito (350 g);
• 10 gedroogde dadels, in stukjes;
• 1 blik kikkererwten (400 g), afgespoeld en uitgelekt
• 250 g cherrytomaten
• (parel)couscous

Snij de aubergine in de lengte in kwarten en snijd de kwarten in stukken van 2 cm. Verhit de olie in een ruime pan met deksel en bak de aubergine en de ui circa 5 min. op hoog vuur. Snij de courgette en de paprika in niet al te kleine stukken. Voeg de courgette en de paprika toe en laat dit even meebakken. Vervolgens gaat het kaneelstokje, de komijn, de tomatensaus en 150 ml water ook in de pan. Breng aan de kook en op smaak met peper en zout. Laat dit op een lager vuur 10 min. stoven met deksel op de pan.

Voeg dan de dadels, kikkererwten en cherrytomaten toe en breng weer aan de kook. Stoof nog 10 min. met deksel op de pan. Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwijder het kaneelstokje. Proef de stoof en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.