Vegetarisch gevulde groente

Dit recept is geschikt voor allerlei groentes: flespompoen, courgette, paprika, aubergine… Wat jij lekker vindt! Zorg dat de uitgeholde groente gaar is voordat het in de oven gaat. Dit voorbeeld gaat uit van een flespompoen.

• 1 kleine flespompoen (of courgette, paprika, noem maar op);
• olijfolie;
• 1 ui (gesnipperd);
• 2 tenen knoflook;
• 1 rode (punt)paprika (in stukjes);
• 200 g mungbonen;
• 75 g quinoa;
• 3 trostomaten (in kwarten);
• 1 blikje tomatenpuree;
• 1 winterwortel (in plakjes);
• 1 groentebouillonblokje;
• zout en peper;
• geraspte kaas.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Kook de mungbonen in 25 minuten en de quinoa in 8 minuten gaar (of volgens gebruiksaanwijzing). Giet af.
Was de flespompoen. Snij in twee helften en verwijder de pitten. Vet de ovenschaal en de pompoenhelften in met de olie. Leg de helften met de snijkant naar beneden in de schaal en bak gaar in de oven gedurende 40-45 minuten. Haal daarna de pompoenhelften uit de oven en draai de ze om. Check of ze gaar zijn en hol de pompoen verder uit met een lepel en bewaar het vruchtvlees.
Bak de ui en voeg de paprika, de wortel en de knoflook toe. Voeg de tomatenpuree toe en laat dit even bakken. Snij het uitgesneden pompoenvruchtvlees klein. Voeg vervolgens de pompoenstukjes en de tomaten toe. Kruid naar smaak. Voeg wat water en het bouillonblokje toe en laat dit een minuut of 10 sudderen. Voeg dan de uitgelekte bonen en de quinoa toe en roer goed door.
Vul de groentehelften met het bonenmengsel. Wat niet in de pompoen past, verspreid je over de schaal. Bestrooi met de kaas en zet nog een minuut of 4 onder de gril zodat de kaas smelt.